德庄火锅底料的做法

德庄火锅底料的配方如下：

原料

色拉油500克

牛油1.5千克

郫县豆瓣250克

糍粑海椒500克

干海椒100克

豆豉50克

冰糖50克

胡椒粉50克

姜末150克

蒜末150克

汉源花椒100克

香料末120克（包括八角10克、桂皮15克、丁香3克、草果20克、香果15克、灵草5克、山柰6克、白豆蔻15克、草蔻15克、茴香6克、砂仁10克）

炒制过程

将上述原料机器粉碎，有大批量和小批量制作。

小批量制作时，先将色拉油烧至五成热，倒入牛油炒至融化，再倒入郫县豆瓣和糍粑海椒炒香。

加入切碎的干海椒、豆豉、冰糖，不断搅拌避免焦糊。

加入胡椒粉、姜末、蒜末、汉源花椒和香料末，继续炒制15分钟。

过滤去整块的香料，将炒好的净油撇出，即是火锅油，留在锅底的火锅渣是火锅底料。

熬制过程

德庄汤的熬制需要将云南野生菌（如黄牛干菌、黑牛干菌）洗净后泡制4小时，然后放入温水中。

大锅内放入清汤80千克，倒入泡野生菌的菌水5千克，加入姜100克、去尽血水的猪筒子骨1千克、土鸡一只约1千克、料酒500克。

将野生菌包入净布内挽结，投入锅内，小火熬制5个小时，撇出白沫，即成黑褐色的德庄汤。

红汤熬制

将白开水50千克倒入锅内，再倒入姜末150克、火锅底渣4千克，小火熬制3小时备用。

火锅配制

过把瘾火锅：将火锅底料700克倒入母锅内，加入热油浇过的姜末50克、蒜末50克、醪糟70克、干草10克、料酒20克、鸡精30克、味精20克、盐3克、白糖20克。子锅内放入葱段，母锅内放入三段葱段即成。

荔枝味火锅：将火锅底料700克倒入母锅内，加入热油浇过的姜末50克、蒜末50克、醪糟70克、干草10克、料酒20克、鸡精20克、盐3克、白糖20克。子锅内放入葱段，母锅内加入德庄汤2千克、枸杞10克、大枣2粒、野生菌50克即成。

老火锅：将火锅底料500克倒入母锅内，加入鸡精20克、味精10克、热油浇过的辣椒50克、姜末50克、蒜末50克、花椒20克、醪糟50克、倒入红汤2千克、火锅油2千克、撒干海椒50克、花椒50克、放入牛油40克、放入葱段。子锅内放入一段葱段，母锅三段葱段，再放入鸡精20克、盐3克、枸杞10克、大枣2粒、野生菌50克，倒入德庄汤2千克即成。

这些配方和步骤提供了制作德庄火锅底料详细的指导，可以根据个人口味进行调整和优化。