火锅红油的配方

火锅红油的炼制方法有多种，以下提供几种常见的炼制方法：

方法一：

原料：牛油200克、普通食用油一斤、盐、青花椒、红油豆瓣辣椒半瓶、红花椒、葱、蒜、姜、干辣椒、小米辣、香料、醪糟、洋葱、五香粉、八角、良姜、白酒2勺、白芷、丁香、小茴香、草果、桂皮、香叶、肉蔻、白扣、砂仁。

步骤：

1. 将青花椒、红花椒、八角、良姜、白芷、小茴香、草果、桂皮、丁香、香叶、肉蔻、白扣、砂仁、醪糟、干辣椒切小块经开水煮泡并捞出，小米辣切成小段备用；

2. 将牛油放入油锅，高温加热使其融化；

3. 将干辣椒与小米辣下锅，小火炒制五分钟后，将红油豆瓣辣椒与普通食用油放入爆炒三分钟；

4. 将五香粉和提前准备的各种香料下锅颗炒制，加两勺白酒和适量醪糟与盐，使用小火小火慢炒；

5. 待炒出香后，将所加佐料全部过滤干净，剩余即为火锅红油。

方法二：

原料：糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣酱3公斤、植物油50公斤。

步骤：

1. 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；

2. 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍；

3. 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

方法三：

原料：辣椒和花椒、盐、食用油等。

步骤：

1. 将干辣椒和花椒放入砂锅或平底锅中，用慢火炒制，炒至微黄后剪碎备用；

2. 将食用油倒入炒制好的辣椒花椒碎中，继续用慢火煮沸，煮至油变红色；

3. 加入盐和其他调料，搅拌均匀，煮约5分钟左右即可；

4. 将红油倒入容器中，待凉后即可使用。

方法四：

原料：牛油100斤、新一代辣椒节10斤、石柱红辣椒节6斤、大红袍花椒2斤、火锅豆瓣5斤、生姜5斤、大葱2斤、蒜2斤、醪糟2斤、香料0.4斤（小茴香70克、白扣30克、草果20克、香叶30克、灵草15克、香果20克、甘草10克、丁香5克）。

步骤：

1. 如果要求牛油油脂味道浓，油温100度之后先下糍粑海椒，并保持整个流程都在低油温区间；

2. 如果想要整体复合香味浓郁，油120度下葱、姜、蒜，炸至金黄后下豆瓣酱，然后下辣椒、醪糟、蒜、花椒、香辛料等等。

方法五：

原料：干辣椒节、花椒、郫县豆瓣、生姜、大葱、蒜、冰糖、豆豉、香料粉等。

步骤：

1. 将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒；

2. 干花椒入锅中用微火焙至酥脆；

3. 八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；

4. 冰糖敲成黄豆大小；

5. 牛化油切成小块；

6. 所有香料用清水分别冲洗，沥净水；

7. 将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的炼制方法。