餐饮出品考核

餐饮出品考核是确保餐饮服务质量的重要环节，主要包括出品质量、效率、卫生和顾客满意度等方面的考核。以下是一些常见的考核标准和内容：

时间要求：从接受菜单到第一道热菜出品不超过8分钟，上齐全桌菜肴不得超过35分钟，冷菜不得超过6分钟，沽清菜不得超过5分钟。

菜单执行：出品部各部门需按菜单注明的菜肴名称及要求加工制作，如因厨师未按菜单制作菜肴引起客人投诉，由厨师负责，出现退菜的，除该菜成本由厨师负责之外，并考核50元/次。

食品质量：使用过期变质食物加工食品的，对相应责任人考核500元，情节严重的追究法律责任。验收食品原材料过程中，不按质量和规格验收原材料，导致损失的，考核验收人200-500元，并视情况做辞退处理。

卫生与安全：出品部需做好食品卫生和安全工作，如发现菜品有异物（如杂草、沙子）的，按成本价进行考核，并对当事人第一次考核50元，第二次考核100元，当月累犯三次对当事人予辞退。

出菜速度：厨师在接到点菜单后，五分钟内上齐冷菜，7-10分钟内上第一道热菜，特殊情况需在菜单上注明。

盘点管理：出品部各部门每月1日完成上月盘点工作，如未按时完成考核100元。

考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标。

评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分。年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较。