餐饮业管理要求

餐饮管理标准要求包括以下几个方面：

目的：确保财产和设施设备安全，正确使用和保管所有区域钥匙。

适用范围：全体餐厅服务人员。

职责：

主管负责监督和检查。

领班负责落实和组织实施具体清洁工作。

每日对操作台、水池清洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。

调料盘每餐清理1次，保持干净整洁无油污、杂物。

砧板每次使用前必须清洗，熟砧使用前必须做消毒处理，使用完必须清洗干净放到指定位置。

刀具每次使用前必须清洗，用完须清洗、擦拭干净放入刀架（盒）内，熟刀使用前必须做消毒处理，刀架（盒）每天清洗1次，每三天消毒1次。

餐厅消毒柜应保持内外干净，门把手每日用消毒液擦拭消毒，每月15日定期擦拭消毒柜内部。

冷藏柜保持清洁，每周清洁消毒1次。

餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干净卫生，每日清洗1次。

餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面干净无油污、无异味，每次用餐完毕后及时清理擦拭干净，餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。

餐厅地面保持干净整洁，无杂物、积水，每餐清扫；门窗、玻璃干净明亮无印记，每周擦拭2次，地面每周消毒1次，并做好消毒记录。

采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。

采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。

肉类必须达到新鲜、干净，每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。

采购卫生规范：实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。

贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净、阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度需符合要求。

仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

物品准备：餐酒具要多准备1/5。

铺台布要求：台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

转台摆放要求：转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

摆垫盘、骨盘要求：从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，骨盘放置在垫盘上，图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

摆勺垫、勺要求：勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘正中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

摆筷架、筷子要求：筷架放于勺垫右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距离桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。

采购员要经健康检查、食品安全知识培训合格后方可上岗。

采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

采购食品、原材料要计划进货。

采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单及供货者的许可证。

采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

不采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、