旋转火锅底料配方

方法一：传统炒制法

原料

菜油2500克

牛油1500克

郫县豆瓣1500克

干辣椒250克

生姜100克

大蒜200克

大葱300克

冰糖150克

醪糟汁500克

八角100克

三奈50克

桂皮50克

小茴香50克

草果25克

紫草25克

香叶10克

香草10克

公丁香5克

制作步骤

菜油炼熟后切成小块，牛油也切成小块。

郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。

生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎。

八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等香料掰成小块或拍破。

炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香。

接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1~1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发。

这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

方法二：小锅炒制法

配方

牛油3斤

色拉油2斤

郫县豆瓣1斤

罂粟酱150克

白酒50克

醪糟20克

滋粑海椒1.5斤

生姜1两

大蒜1两

花椒1.5两

豆豉15克

宜宾碎米牙菜15克

冰糖1两

上等辣椒面2两

大葱1两

3寸段

香料配方

罂粟籽10克

白扣5克

草果5克

三奈3-5克

丁香3-5克

砂仁5克

香果5克

孜然5克

桂皮5克

甘草5克

枝子5克

排草5克

老扣5克

甘松5克

陈皮5克

筚拨5克

香茅草5-8克

八角5克

香叶5克

千里香5克

小茴香8克

香草5克

炒制步骤

把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟。

炒制前先把香料炒熟，再放入牛油和色拉油中炒化，加入郫县豆瓣和滋粑海椒，炒至香味四溢。

最后加入其他配料，如生姜、大蒜、花椒等，炒至所有原料熟透即可。

方法三：简化版炒制法

食材

香叶5克

香果2颗

桂皮3克

三奈1颗

八角2颗

花椒15克

豆瓣酱一大勺

青红辣椒50克

姜30克

蒜50克

油200克