西点打法

西点的打法主要根据不同的制作工艺和面糊性质来区分，以下是一些常见西点的打法：

戚风打法 （分蛋打法）：

蛋白打发：将蛋白加糖打发至湿性发泡，即蛋白打至有纹路且雪白光滑，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

蛋黄打发：将蛋黄加糖打发至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下。

混合：将打发的蛋白与打发的蛋黄混合，轻轻拌匀，再加入其他液态材料及粉类材料拌匀成面糊。

海绵打法 （全蛋打法）：

全蛋打发：

将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下。

混合：将打发的全蛋与其他液态材料及粉类材料拌匀成面糊。

法式海绵打法

蛋白打发：

将蛋白加1/2糖打发至湿性发泡。

蛋黄打发：将蛋黄加1/2糖打发至乳白色。

混合：将打发的蛋白与打发的蛋黄混合，再加入其他粉类材料及液态材料拌匀。

天使蛋糕法

蛋白打发：将蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡。

面粉混合：将面粉和1/2糖过筛后加入，拌至吸收。

糖油拌合法

油类打发：将油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状。

混合：再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合，适用于饼干类和重奶油蛋糕。

粉油拌合法

油类打发：将油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状。

混合：加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上的配方，例如水果蛋糕。

湿性发泡与干性发泡

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

这些打法是制作各种西点的基础，不同的打法适用于不同的西点和工艺要求。掌握好各种打法的技巧，能够使西点的口感更加细腻和美味。