西点最基础的知识

西点，又称西式面点，是指来源于欧美国家的点心，以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。

西点的分类

按点心温度分类

常温点心

冷点心

热点心

按西点的用途分类

零售类点心

宴会点心

酒会点心

自助餐点心

茶点

按厨房分工分类

面包类

糕饼类

冷冻品类

巧克力类

精制小点心类

工艺造型类

按制品加工工艺及坯料性质分类

蛋糕类

混酥类

清酥类

面包类

泡芙类

饼干类

冷冻甜食类

巧克力类

西点的主要原料

面粉：决定点心的口感，高筋粉适合做面包，中筋粉适合中式面点，低筋粉适合饼干和蛋糕等酥脆、松软、不具嚼劲的烘焙制品。

糖：增加甜味，提高营养价值，还有柔软、保湿作用。

油脂：增加酥脆和香气，常用的有动物奶油、植物油等。

鸡蛋：作为天然的膨松剂和乳化剂，增加体积和柔软度。

盐：降低蛋糕甜度，带出其他风味，加强面筋结构。

其他原料：如香草粉、椰子丝、牛奶、奶粉、木糖醇等，用于增加风味和改善质地。

西点的制作过程

气体形成与膨胀：

酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气等。

气体凝聚：

面筋中的气泡、蛋白糊中的气体等。

淀粉胶化：

淀粉吸水加热到一定温度开始胶化，使产品具有形状。

蛋白质凝固：

在特定温度下，蛋白质开始凝结。

部分水分蒸发：

烤熟的面包会很轻，未熟透的灰比较沉。

油脂融化：

不同油脂在不同温度下融化，并释放出气体。

外皮形成与着色：

产品表面的水分蒸发、干燥形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

西点的保存与替代

面包：不应该冷藏，因为冷藏会加速老化和水分丧失。

全麦面粉：含有较高的油脂和营养价值，容易酸败，不易保存。

牛奶替代品：全脂奶粉与水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。

糖替代品：木糖醇可以替代糖，但摄入量有限制。

西点的装饰与创意

装饰：使用奶油、糖粉、果酱、巧克力等材料进行表面装饰。

创意：不断尝试新的食材组合和工艺方法，创造出独特的产品。

常用工具

厨房秤和量勺：精确测量原料，确保比例准确。

烤箱：用于烘烤点心。

锡纸：具有隔热效果，防止食品表面上色过深。

总结

成为一名合格的西点师需要掌握多方面的技能和知识，包括制作工艺、材料选择、装饰方法、烘焙理论、面点工作流程以及产品研发和创新能力。通过不断学习和实践，可以制作出精致美观、美味可口的西点。