火锅鱼为什么腥臭

火锅鱼腥臭的原因主要与以下几种物质有关：

三甲胺：

鱼类的腥臭味主要来自于三甲胺，这是一种在海洋生物体内分泌的物质，用于降低体液温度。在常温下，三甲胺容易从粘液中挥发出来，散布于空气中，形成我们闻到的腥味。

胆固醇氧化酶：

鱼肉中的胆固醇氧化酶会催化胆固醇的氧化反应，生成胆固醇氧化物，这些化合物具有强烈的鱼腥味。

粘液腺分泌物：

鱼体内粘液腺分泌的粘液中含有三甲胺，这种物质在常温下容易挥发，导致腥味产生。

氧化三甲胺：

鱼肉中的氧化三甲胺在鱼死后会被还原成三甲胺，进一步增加腥臭味。

其他物质：

鱼体内还含有其他一些呈鲜味的氧化三甲胺等物质，在鱼死后这些物质容易被还原为三甲胺，从而产生腥味。

综上所述，火锅鱼腥臭的主要原因是由于鱼体内含有三甲胺、胆固醇氧化酶等物质，在鱼死后这些物质发生氧化还原反应，释放出具有强烈腥味的化合物。为了减轻或去除腥味，可以采取一些措施，如使用清水冲洗、加醋处理等。