餐饮技术技巧

餐饮技艺涵盖了多个方面，包括服务技能、烹调技法、摆台、斟酒、上菜、分菜、餐巾折花等。以下是一些具体的餐饮技艺：

服务技能

托盘：手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托则是左手扶住托盘边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

斟倒酒水：右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时，应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或宾客身上。控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时，要先斟汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

摆台：手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时，应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或宾客身上。控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时，要先斟汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

上菜：副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。

分菜：将菜肴均匀地分给每位客人，确保每个人都能品尝到相同的美食。

餐巾折花：餐巾花形的基本要求是简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明。

烹调技法

炒：应用范围较广的一种烹调方法，也是最基本的一种烹调技术。炒法最早出现在北魏年间的名著《齐民要术》中，到了唐宋时期，炒之技法应用的已经非常普遍，并总结出了南炒、假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，炒之技法达到了鼎盛，同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十种烹饪方法。

爆：加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚头、鸡胗、鸭胗及鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

熘：熘法源于南北朝时期，有“臆鱼”法和“白菹”法。熘是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。

烹：烹指的是对食物原料加热制熟的过程，调则是指调和口味滋味。中国的烹调技法繁多，并且复杂多变。

其他技艺

餐饮推销技艺：包括形象解剖术、辩解技术、筹码技术、加法技术、减法技术、除法技术等，用于提高餐饮服务的销售效果。

食材分类与选用原则：讲解如何根据菜品需求、季节时令、地域特色等因素合理选用食材，以及食材的保存方法、处理技巧和注意事项。

刀工技巧