重庆老火锅香味差别

重庆老火锅的香味主要来源于其独特的底料和熬制过程，具体差别如下：

重庆火锅（老火锅）：主要使用牛油，有时也会加入少量鸡油（比例约5%左右），以提升鲜味。重庆火锅的底料以牛油为主，动物油味道醇厚，可以锁住食材的味道，且越久越浓，越用越香。老火锅的香味主要来自于各种食材在老油里的沉淀，而不是依赖各种香精香料。

成都火锅：主要使用植物油，一般添加色拉油，即清油火锅。由于油质较轻，成都火锅的底料必须添加大量香料来增加味道和香气。

重庆火锅：正宗的重庆老火锅基本不加香料，大蒜、老姜、大葱等被认为不算香料。重庆火锅的香味主要来自于食材在老油中的沉淀和牛油本身的味道。

成都火锅：底料中会添加多种香料，如干碟、海鲜酱、菌菇酱、芝麻酱等，味道丰富多样，可以根据个人喜好调配。

重庆火锅：食材选择较为多样化，包括各种肉类、海鲜、豆腐和蔬菜等。由于底料中动物油的使用，重庆火锅更注重食材的鲜味和锁味。

成都火锅：食材同样丰富，但更强调食材的新鲜度和质量，以牛肉、羊肉、蔬菜等为主，底料清淡，强调原汁原味。

总结：

重庆老火锅的香味主要来自于其独特的牛油底料和食材在老油中的沉淀，味道醇厚、麻辣味重，具有独特的香味。而成都火锅则以植物油为主，添加多种香料，味道清淡且丰富多样。两者在底料、香料使用和食材选择上都有明显的差别，各自具有独特的风味特点。