西点原料学知识

西点的原料知识包括以下几类：

高筋面粉：蛋白质含量12%~15%，湿面筋值在35%以上，适用于面包、起酥点心等。

低筋面粉：蛋白质含量7%~9%，湿面筋值在25%以下，适用于蛋糕、甜酥点心、饼干等。

中筋面粉：蛋白质含量9.5%~11.5%，筋度及粘度较均衡，适用于馒头、包子、麻球等。

全麦面粉：含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、维生素和矿物质，粉质较粗，颜色偏黄，筋度较低，适合制作全麦面包等。

白砂糖：颗粒较粗，适用于烘焙中的各种用途。

糖粉：颗粒非常细，有防潮及防止糖粒结块的作用，适用于蛋糕、饼干等西点的制作及表面装饰。

葡萄糖、 转化糖、 麦芽糖：用于软糖、巧克力泥、淋面、馅料以及焦糖等。

黄油：乳脂肪，具有香气与柔软产品，分为含盐和不含盐两种，烘焙中最常使用的是无盐黄油。

鲜奶油：分为植物性及动物性两种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。

人造黄油：通过大豆油和菜籽油提炼、部分氢化后产生，价格便宜，口感偏腻。

鸡蛋：提供产品水分、香味、气泡及具有弹性的口感，是西点的主要材质。

吉利丁：植物性胶类，用于果冻及慕斯蛋糕。

牛奶：提供产品芳香及水分，含有乳糖，可使烘焙产品着色较快，增加产品的色泽及营养。

香草精/豆：增加产品的香味。

塔塔粉：中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。

泡打粉和 小苏打粉：分别用于使产品产生气泡，使产品有膨松的口感。

改良剂：粉状和膏状，用于改善面粉的物理性质和制品的品质。

酵母菌：在潮湿温暖的环境下繁殖并放出二氧化碳，使面团膨胀，多用在制作面包、馒头和苏打饼干。

玉米淀粉：具有凝胶作用，用于制作派的馅儿及降低面粉筋度。

杏仁粉：高档原材料，用于制作马卡龙等。

这些原料通过不同的组合和比例，可以制作出各种美味且富有层次感的西点。了解每种原料的特性和用途，有助于在西点制作中更好地控制产品的质量和口感。