西点师中级配方

戚风蛋糕坯

材料：

鸡蛋 4 只（约 240 克）

蛋黄部分：糖粉 40 克、水 50 克、盐 1 克、精制油 30 克、低筋粉 100 克、泡粉 1 克

蛋白部分：砂糖 65 克、塔塔粉 2 克、蛋白

操作程序：

1. 将蛋黄部分的所有材料混合搅匀。

2. 将蛋白部分打发至湿性发泡。

3. 取三分之一的蛋白与蛋黄部分混合调匀成糊状，余下的三分之二蛋白再混合拌匀。

4. 将蛋糕糊倒入烤盘，上火 160 度，下火 175 度，烤约 45-50 分钟。

5. 出炉后蛋糕模倒扣在钉架上待凉。

鲜奶瑞士卷

材料：

4 只鸡蛋分离，取 4 只蛋黄，3 只蛋清

蛋黄部分：糖粉 25 克、水 15 克、盐 1 克、精制油 30 克、低筋粉 60 克、泡打粉 1 克

蛋白部分：砂糖 50 克、塔塔粉 2 克、蛋白 3 只

鲜奶油 50 克