徽菜臭鳜鱼做法
徽州臭鳜鱼的做法如下：
食材准备
新鲜鳜鱼一条，约800克。
姜片4片，蒜瓣3瓣，干辣椒3-5个，花椒少许。
生抽2汤匙，老抽半汤匙，鲜酱油1汤匙，白糖1茶匙，料酒2汤匙，豆瓣酱1汤匙，醋1茶匙，香菜适量（装饰用）。
植物油适量（煎鱼用）。
腌制过程
将鳜鱼处理干净，在鱼身两侧划几道浅浅的刀口，均匀抹上食盐，放入密封容器内，常温下腌制1-2天。如果天气太热，可以放入冰箱冷藏腌制。
腌制好的鳜鱼会散发出一种特殊的气味，这是正常的发酵香味。
煎鱼
腌好的鱼取出来，用清水冲洗干净，擦干表面。
锅中倒入稍多一点的油，油热后，小心地把鱼放进去，两面煎至金黄，鱼皮微微起酥即可出锅。
调制汤汁
煎鱼的锅不必洗，直接利用锅底的香气，加入少许油，再放入姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒爆香。
加入两汤匙生抽、半汤匙老抽和一汤匙鲜酱油，再撒一小撮白糖。
倒入适量清水，搅匀后煮开。
炖煮入味
把煎好的鳜鱼放入锅中，小心翻面让鱼均匀浸入汤汁中，盖上锅盖，转中小火炖煮十分钟左右。
这十分钟，鱼肉充分吸收汤汁的咸香和微甜，整道菜的风味会更加浓郁。
收汁装盘
十分钟后，开盖，用中火稍微收汁，直到汤汁浓稠而鲜亮。
最后撒上葱花提香，盛盘上桌。
通过以上步骤，一道色香味俱佳的徽州臭鳜鱼便可完成。在烹饪过程中，注意火候的掌握和汤汁的调制，以使鱼肉鲜嫩多汁，味道醇厚。