酥鸭肉的做法

方法一：

腌制：

准备腌料，包括花椒粒、小茴香、精盐，炒至精盐颜色微微发黄，花椒即将糊时关火，碾碎后晾凉。将腌料均匀撒在鸭子上，加入葱姜汁和料酒，用手使劲搓揉，使调料味道渗透到鸭子肉里，然后放入冰箱腌制半天。

冲洗与晾干：

腌制好的鸭子用清水冲洗掉表面的调料和多余的盐分，然后晾干水分。

炸制：

先蒸锅将鸭子蒸熟，以节省时间，蒸好的鸭子放入油锅中炸至外皮酥脆，注意控制火候和时间，以保持鸭肉的嫩滑和外皮的酥脆。

方法二：

准备材料：

肥鸭1只、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、葱15克、香菜100克、姜15克、鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克、白糖5克。

腌制：

将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。

炸制：

将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

方法三：

准备材料：

鸭子1只、盐、花椒、葱、姜、料酒、酱油、白糖、五香粉等。

处理鸭子：

将鸭子放入沸水氽一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结、姜丝蘸上拌匀的绍酒、精盐，然后将鸭身擦干，加入酱油、白糖、五香粉和料酒，上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜，将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。

炸制：

鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、味精、面粉和盐调成蛋糊，先取1/3平铺盘内，将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1/3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油，至六成热时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出。将翅膀、鸭头、颈及拆下的骨涂上氽下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条，装在腰盘的两侧，再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排迭成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。香菜放盘边小上席时，带花椒盐、甜面酱，葱白段蘸食。