开封拉面的做法

开封拉面的做法如下：

原料

精粉十斤

盐二至三两

碱二钱

制作方法

面粉放在盆里，把碱面、盐和水根据季节的不同，适当增减用量，一次倒进面里，和成面块，再用漓水一直把面的筋软好盘、好拉为止。

把和成的面，取出二斤一块，在案子上反复盘揉二分钟左右，至面发筋时，两只胳膊伸成半弯曲形，相离一尺远左右；两脚自然站立分开，相距一尺半左右；两手托住面的两头，使其吊兜，两臂用力平衡，使面上下抖动；当面向上抖动即将下落时，用臂力使面自然扭上劲；同时把面的上端交给左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿势反复操作，直到软硬均匀、粗细一致时，即可出条。

开条的方法：将盘好的面放在案板上，掐去两头，撒上干面，两手同时拉着面的两头，向怀里靠拢伸长，合到一起时，随即将右手的面头交给左手，拢成半圆形；右手中指伸进圆形的中间，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反复拉至要求粗细的面条即成。用此方法可将面拉成宽厚条、窄厚条、宽薄条、窄薄条、帘子棍、筋条面、一窝丝、龙须面等。

其他配料及做法 （可选）：

猪肉500克、干黄花菜30克、干木耳30克、冬瓜300克、葱2根、姜10片、酱油10克、老抽1勺、料酒0.5勺、盐4克、糖5克、姜粉1勺、五香粉1勺、八角1个、花椒粉1勺、鸡精2勺、水2000克、耗油1.5勺、大蒜任意瓣。

高筋面粉1000克、筋力源8至10克、盐6至8克、30至40度温水600至640克。将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25至30分钟。再捣抻揉成条，反复6至7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。

卤的做法

冬瓜羊肉卤：

冬瓜切成丁，羊肉末放在锅内煸炒香味，下入葱姜，五香粉继续炒出香味，不要火大了糊锅了，加入冬瓜翻炒，加水或老汤，开始调味盐，味精，鸡精，胡椒，烧开之后冬瓜嫩熟加入咖喱粉，搅拌均匀即可出锅。里面一般配的有黄花菜，木耳，也有用十三香代替五香粉的。

其他搭配

开封的拉面类似于打卤面，拉面汆水沥干，浇冬瓜羊肉卤子，另配一碗面汤，原汤化原食。而郑州拉面则与上海河南拉面接近 —— 在老字号杨记清芳牛肉拉面馆吃面，一口下去也有悠悠的咖喱香。差别主要在汤底和浇头：杨记是清真馆子，猪骨和大肠这一类食材不会进店，取而代之的是羊肉串、涮牛肚等北派味道。所以河南拉面是郑州拉面的变种吗？。

以上是开封拉面的基本做法和一些可选的配料及做法。可以根据个人口味和喜好进行调整。