大厨火锅做法

麻辣香锅

食材：土豆、香菇、玉米、西蓝花、莲藕、火锅丸子、大虾、葱姜蒜、干辣椒。

做法

1. 水开下入切好的蔬菜焯水，大虾和火锅丸子焯好捞出备用。

2. 起锅爆香葱姜蒜干辣椒，倒入一袋麻辣香锅酱翻炒出酱香味。

3. 倒入提前焯好水的蔬菜、大虾、火锅丸子翻炒一分钟，最后撒上香菜和白芝麻出锅即可。

啤酒鸭火锅

食材：新鲜鸭1只、牛肚250克、猪肉片250克、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克。

调料：啤酒350克、菜油200克、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克。

做法

1. 将鸭子除去内脏，抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。

2. 牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。

3. 另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。

骨汤火锅

食材：老母鸡、老鸭、猪龙骨、猪后腿骨、大地鱼干、小干贝、小黄姜、桂圆肉、陈皮、杏仁、罗汉果。

做法

1. 老母鸡、老鸭、猪龙骨、猪后腿骨分别斩成大块，与鸡架子一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。

2. 猪后腿骨（带肉）一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。

3. 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，再下入辅料，倒入清水200千克，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。

重庆鱼火锅

食材：菜子油、牛油、郫县豆瓣酱、干辣椒、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、生姜、八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香。

做法

1. 菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。

2. 炒锅微微发白时，拣出锅中葱结。

3. 随即将以上香料，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖