四川卤菜的做法

四川卤菜是一种具有浓郁地方特色的美食，其制作流程通常包括熬制高汤、调制卤水、卤水调色、卤制时间和卤水的保存。下面是一个简化的四川卤菜制作流程和配方：

四川卤菜制作流程

熬制高汤

将鸡架、猪棒骨等食材焯水后放入不锈钢桶中，加入清水，大火烧开，小火熬制数小时，捞出骨头后继续加热烧开即可。

调制卤水

将香料（如八角、桂皮、小茴香、甘草等）炒香后装入纱布袋，放入熬好的高汤中煮制，然后捞出香料袋。

根据调料配方（如盐、味精、生抽、料酒等）调味，达到适宜的咸鲜味。

卤水调色

通常以红卤为例，炒糖色上色，可加入红曲米或其他上色材料。

卤制时间

根据不同食材调整卤制时间，确保食材入味且口感良好。

卤水的保存

经常滤去杂质，保持卤水清洁，存放时烧沸后放入陶瓷缸或搪瓷桶内不动。

四川卤菜配方示例

```plaintext

原材料：

鸡架750克

猪棒骨750克

清水17千克

调味料：

干辣椒75克

花椒50克

八角50克

甘草10克

干松10克

桂皮15克

小茴香20克

丁香5克

白豆寇20克

草豆寇10克

罗汉果1个

紫草2克

广木香15克

香叶10克

砂仁10克

排掉15克

山楂15克

千里香25克

蕾香10克

栀子10克

良姜15克

拨10克

香果15克

党参10克

当归10克

陈皮10克

葱段100克

生姜100克

蒜头50克

鸡精45克

精盐450克

料酒100克

红曲粉150克

糖色300克

味精75克

```

制作方法

1. 制作糖色：

取锅上火，加入色拉油和冰糖，小火慢炒至棕红色，加入开水搅匀即成糖色。

2. 准备高汤：

将鸡架和猪棒骨焯水后放入清水中烧开，加入葱姜和料酒熬制，过滤后成为高汤。

3. 准备香料包：

将所有香料清水浸泡后，放入水中烧开煮制，然后洗净放入香料袋中。

4. 熬制老卤：

将香料袋放入高汤中，加入葱姜蒜，小火熬制，然后加入红曲粉、糖色、精盐、味精和鸡精，继续熬制后冷却静养。

注意事项

食材需先焯水去除血水和杂质。

香料可以根据个人口味进行调整。

卤水要定期清理，保持清洁。

卤制时间根据食材的不同而有所变化。

以上配方和步骤可以作为制作四川卤菜的基础，具体制作时可根据实际情况做适当调整。希望这些信息对您有帮助，