留有段做法

净虾段的做法

材料：净虾500克，葱丝、姜丝各2克，蒜片2克，油750克（实耗约100克），料酒25克，醋20克，味精2克，蛋清适量，水淀粉30克，面粉少许，香油10克，盐、高汤各适量。

步骤：

1. 虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清、水淀粉、面粉上浆挂糊。

2. 碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。

3. 锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。

4. 锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。

对虾段的做法

材料：对虾500克，精盐2克，淀粉适量，料酒，醋，酱油，精盐，味精，高汤，白糖，葱姜丝，蒜片。

步骤：

1. 对虾从眼处剪起，剪去虾枪、须、小爪、尾尖，背上剪口，除去头部沙包，挑去沙线，改成四段，放盆内，加精盐2克、淀粉抓匀。

2. 将料酒，醋，酱油，精盐，味精，高汤，白糖，葱姜丝，蒜片，兑成调味汁。

3. 旺火坐炒勺，放油，烧至七成热，将虾段下勺，小火炸熟后捞出，旺火将油再烧至八成热，将虾段下勺，重油再急炸一次，使虾外酥脆，捞出沥油。