四川老油做法和配方

四川老油，也被称为火锅老油，是四川火锅中常用的一种调味品，以其独特的香味和辣味著称。制作老油的过程相对复杂，需要精确掌握火候和配料比例。下面是一种常见的四川老油的制作方法和配方：

材料准备：

基础油：菜籽油2500克，牛油1500克

郫县豆瓣：1500克

辣椒：干辣椒250克

香料：生姜100克，大蒜200克，大葱300克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克

其他：冰糖150克，醪糟汁500克

制作步骤：

炼制基础油

菜籽油炼熟后倒入容器中，放置一边待油温下降。

处理辣椒和香料

牛油切成小块，郫县豆瓣剁细。

干辣椒入沸水中煮约2分钟后绞成茸，即糍粑辣椒。

生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱挽结。

冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮等香料掰成小块，草果拍破。

炒制

炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香。

加入郫县豆瓣和糍粑辣椒，小火慢慢炒约1至1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白。

下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续小火炒约15至20分钟，至香料色泽变深。

加入冰糖、醪糟汁，小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发。

冷却与分离

将锅端离火口，加盖焐至原料冷却，即成火锅底料。

面上浮有一层油，可打出一部分作为老油。

注意事项：

油温控制：油温不宜过高，否则辣椒面会糊掉，影响香味。

辣椒处理：干辣椒需先煮软沥干，再打成细末使用。

香料使用：香料需炒香后使用，以释放其香味。

冷却时间：炒好的老油冷后用保鲜膜封好，放置两天后使用更佳。

以上配方和步骤仅供参考，实际制作时可根据个人口味和需求适当调整配料和比例。制作老油的关键在于火候控制和原料的选择，只有精确掌握这些，才能制作出正宗的四川老油