黄珏老鹅做法

黄珏老鹅的做法如下：

选用食材：

选用本地放养的白鹅，体重一般在五斤左右，确保肉质饱满且易于烹制。

宰杀与清洗：

当天宰杀的鹅会立即进行手工撏毛和清洗，确保鹅肉的新鲜和卫生。在鹅的颈部切一刀，名为“大开门”，用手伸入掏出内脏，再将腔内血水清洗，用钩子挂起来把血水晾尽。

特制卤汁：

卤汁是黄珏老鹅制作的关键，由中药材和秘方配料加水烧煮而成。大料包括生姜、葱、酒、白糖、盐；小料包括八角、桂皮、花椒、丁香、小茴、蔻仁、草果和香叶等，用纱布扎好后放入大料中一起熬煮。

特制锅具与火候：

烹制黄珏老鹅的锅具是特制的，大铁锅上方加造了50厘米高的木制瓮，有利于焖煮。火候掌握非常关键，先用武火（火力大而猛）攻，卤水沸腾一段时间后，再用文火（小而缓的火候）焖。武火时间不能太长，否则肉熟得早，卤味入不了肉；而文火要温温不绝、绵绵若存。如焖煮不到位，则连皮带骨啃不动；而若焖过了头，则是骨肉过烂，挑不上筷子。

出锅与卤水：

鹅出锅后，需要取卤水。熬煮过的卤水呈青绿色，水上漂浮着一层白色油沫，需舀出倒掉。上好的黄珏老鹅，色如胭脂，入口酥而不烂，清香扑鼻，回味甘爽。

烹饪技巧：

在炒制过程中，可以将鹅块用热油爆炒至金黄，再与姜、椒、香料同煮，加入老抽、生抽、料酒、辣椒酱、冰糖等调味品，慢火细炖入味，最后大火收汁。

通过以上步骤，可以制作出美味的黄珏老鹅。