填充鸭做法

1. 熬制腌汁

将香料（如盐、味精、黄酒、葡萄糖粉）用纱布包好，加入20斤水中烧沸，自然冷却至室温。

2. 浸泡

净膛填鸭洗净后，反复用净水漂约3小时，中途换水三次，沥干水分后，放入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季可延长至12小时），期间每隔1小时翻动一次，然后取出穿钩晾干水分备用。

3. 烤制

将鸭子放入炉中，使用无烟木炭作燃料，控制火力从大到中再到小，依次以300度烤制45分钟、200度烤制85分钟、100度烤制70分钟，之后降温半小时取出，斩件装盘即成。

4. 香酥填鸭

原料：北京填鸭1只（重约1.5~2公斤），生菜叶200克。

调料：植物油1200克（实耗约100克），香油5克，椒盐少许，花椒2克，大料2克，丁香1克，料酒50克，盐5克，葱25克，姜20克。

制作过程：

取出填鸭内脏，清洗干净，控去水分。

葱、姜拍破备用。

抹盐并腌制2小时。

旺火蒸2小时，检查是否烂透。

取出后挑出葱、姜和香料，控去汁。

炸至皮酥肉透，围上生菜叶，浇上热香油即成。

5. 淋鸭皮料

原料：麦芽糖、清水。

制作过程：