锅塌虾仁的做法

锅塌虾仁是一道传统的天津名菜，以下是正宗做法的详细步骤：

原料

鲜虾仁250克

锅巴150克

百合粉25克

鸡蛋清1个

番茄酱50克

肉清汤250克

葱段15克

胡椒粉0.5克

湿淀粉25克

味精、精盐适量

芝麻油15克

山西老陈醋5克

熟猪油500克（约耗100克）

制法

虾仁处理

将鲜虾仁洗净，用料酒和少许盐腌制10分钟。

上浆

鸡蛋清打入碗中，用力搅发，加入百合粉、精盐（0.5克）调匀，再放入虾仁拌匀上浆。

炸虾仁

炒锅置中火上，下熟猪油，烧至五成热时，放入浆虾仁走油，用筷子划散，达八成熟连油倒入漏勺，沥去油。

炒制

炒锅内留油25克，烧至六成热，放入肉清汤，再放入虾仁、番茄酱、味精、精盐（1克），烧开用湿淀粉勾芡，放入葱段，淋入芝麻油、山西老陈醋，撒上胡椒粉，用手勺推动，盛入大碗中。

炸锅巴

炒锅置旺火上，放入剩下的熟猪油，烧至六成热时，将锅巴掰成小块，用小火将锅巴炸脆（呈金黄色），连油倒入漏勺，锅巴盛入大瓷盘中。

上桌

手端大瓷盘，一手端大碗，迅速上桌，临桌再将虾仁倒在盛锅巴的瓷盘里（发出吱吱响声）即成。

小贴士

虾仁要选择新鲜的，这样口感更佳。

上浆时，鸡蛋清和百合粉的用量要适中，以达到最佳的口感和色泽。

炸锅巴时，火候要掌握好，避免炸焦。

通过以上步骤，你可以制作出正宗的锅塌虾仁，外酥里嫩，酸甜可口，是宴客或家庭聚餐的佳肴。