酱香工艺做法

酱香型白酒的酿造工艺主要包括以下几个步骤：

端午时节，气温高，微生物活跃，是制曲的最佳时期。制曲以小麦为主要原料，经过粉碎、加水、搅拌后制成曲块。

曲块在曲房中经过踩曲、装仓、翻仓、出仓、切碎等步骤，最终存储40天以上，以备后续使用。

重阳时节，高粱成熟，赤水河水清澈，适宜酿酒。下沙是酱香型白酒第一次投料，称为“下沙”，投料量占总投料量的50%。

下沙时，将粉碎后的高粱泼上90℃以上的热水，边泼边拌，使原料吸水均匀。之后进行摊晾、加曲、开放式发酵和封闭式发酵等步骤。

酱香白酒需要历经九次蒸煮和八次发酵。每次蒸煮后，将酒糟收起，摊开晾凉，再加曲发酵。

发酵过程中，温度较高，通常在50-52℃的顶温时迅速入窖，有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，增强产香物质。

一个生产周期结束后，进行七次取酒。每次取酒后，酒液经过陈酿，最终形成酱香型白酒的独特风味。

蒸馏出的酒液贮存在瓷或橡木桶中，进行陈酿。陈酿过程中，酒液与存容器之间的氧气交换，使酒液逐渐变得清澈醇厚，并形成酱香型白酒的独特风味。

酱香型白酒的酿造工艺复杂，生产周期长，窖藏时间长，这些特点使得酱香酒在口感和风味上与其他香型有显著不同，价格也相对较高。