前期的做法
前期的做法可以包括以下几个方面：
烹调前的准备
初步热处理：根据菜肴制作的特点和风味要求，将原料在水、油、水蒸气中进行初步加热，直至半熟、断生或刚熟状态。
焯水：将初步加工的原料放入水锅中加热，直至半熟或全熟的状态，以备正式烹调所使用。焯水的方法包括冷水锅焯水和沸水锅焯水。
过油：将加工成形的原料放在不同油温的油锅中加热至半熟或全熟。
滑油：将加工后的原料放入中油量的温油锅中加热滑散，制成半成品。
焐油：利用热油或温油中积存的热量，将原料中的水分气化除去，使原料变得酥脆或膨化。
食材准备
选购食材：选择新鲜、质量上乘的食材，如毛肚、千层肚、西兰花、香菇、土豆、火锅丸子、洋葱、香菜、大蒜、干辣椒、大葱等。
初步加工：将食材进行清洗、切割、浸泡等初步加工，如土豆切成滚刀块，洋葱切成丝，香菜切成小段，干辣椒剪成小段等。