广东早茶凤爪做法

广东早茶中的凤爪做法多样，以下提供几种常见的制作方法：

方法一：传统炸制法

鸡爪处理：

将鸡爪洗净控干水分，剪去指甲。

焯水：

鸡爪凉水下锅，开火焯净血沫后捞出。

腌渍：

用温水冲洗后，表面抹上酱油腌渍一会儿。

油炸：

锅内倒入油，中油温放入鸡爪，盖盖炸至颜色变深紧致，捞出过凉水，控干。

炒制香料：

锅内留少许油，放入花椒、大料、小茴香、辣椒、葱、姜、蒜瓣煸香。

调味炖煮：

放入水、碾碎的腐乳、酱油、盐、糖、胡椒粉，开锅烹入绍酒，盖盖炖制约30分钟，转大火收汁即可出锅。

方法二：蒸制法

准备原料：

凤爪、花椒、桂皮、八角、盐、胡椒粉、白糖、玉米粉、面粉、生粉、生抽、老抽、蚝油、豆豉、蒜茸、红椒圈、葱油、麻油、水、油。

处理鸡爪：

将凤爪修甲后对半切好、洗干净。

煮制：

煮好后捞起，筛干水分后放油锅里炸至变焦黄色，捞出晾干油份。

泡制：

炸完后将凤爪放冷水里泡一个小时，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖后上笼蒸。

制作酱汁：

将玉米粉、生粉、面粉少许加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗，并加入生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克，烧开后加豆豉、蒜茸、红椒圈、葱油、麻油，然后把凤爪放入搅匀。

蒸制：

将搅拌后的凤爪放进蒸笼里蒸6分钟即可。

方法三：虎皮凤爪

处理鸡爪：

鸡爪清洗一遍，去指尖，剁小块。

煮制：

锅里烧开水后加入白醋，把鸡爪放入，煮至熟透。

炸制：

锅里烧油，鸡爪晾干水份，表面撒上少量面粉，油烧至六七成热时把鸡爪倒进，炸至金黄色，捞出沥干油，放进冰块里浸泡半天左右。

炒制香料：

锅里下少量油，把香料放进炒香，再加入鸡爪，加适量盐翻炒，倒进调好的生粉芡，翻炒至裹上芡。

蒸制：

上开水锅里大火蒸半小时即可出锅。

方法四：豉汁凤爪

处理鸡爪：

新鲜鸡爪放清水中，加入食盐快速解冻，修剪指甲，清理干净表面角质层，再放入清水中浸泡2小时去除血水。

焯水：

凉水下锅，加入大葱段、生姜片、少许花椒，大火煮沸，撇去油沫，淋入料酒，煮5分钟，捞出控水。

炸制：

锅中起油，油温5成热，放入鸡爪，盖锅盖炸至表皮金黄，捞出快速放入冰水中浸泡1小时以上。

炒制香料：

锅中起油，放入葱姜蒜爆香，加入八角、干辣椒、草果等调味品增香，蚝油、生抽、白糖提鲜，老抽增加底色，食盐增加底味，转小火慢炖15分钟。

蒸制：

小火慢炖至鸡爪软烂、皮酥肉嫩，色泽红润鲜亮，即可出锅装盘。

这些方法各有特色，可以根据个人口味选择适合的做法尝试制作。