地锅的做法

地锅是一种传统的中华美食，其做法多样，可以根据不同的食材和口味进行调整。以下提供几种地锅的做法：

1. 三黄鸡地锅

原料：

三黄鸡400克

蹄膀400克

鳝鱼300克

面粉300克

玉米粉80克

鸡蛋2个

姜片15克

蒜仔25克

香菜段15克

八角、花椒、精盐、料酒、老抽、酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量

精炼油250克

制法：

1. 蹄膀治净斩成骨牌块，焯水后加姜片、料酒炖至九成熟，捞出待用。

2. 三黄鸡治净斩成块，鳝鱼斩成段，分别飞一水待用。

3. 面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

4. 另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，倒入蹄膀块，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，稍便撒入香菜段，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

2. 鲶鱼地锅

原料：

鲶鱼600克

青红尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒

甜面酱、糖

盐、味精、老抽、料酒、蚝油

制法：

1. 鱼杀好，顶刀切片，开水中加醋35克鱼片飞水后待用。

2. 用豆油加葱、姜、蒜爆锅，加辣椒、甜面酱、糖、味精、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下，加开水或高汤没过鱼以上量稍微多些为好。

3. 400克面粉，1/2开水烫熟，凉透加另外1/2面粉揉好、作成6-8个1 cm厚的小面饼，沾鱼汤贴在锅沿上慢火收汁，10分钟后加盐、味精、少放点醋调好味，加香油、撒上小葱段、香菜末、青红尖椒片，连锅一起上席，下边垫个盘子。

3. 地锅鸡

原料：

农家柴鸡1只（毛重3斤到5斤）

干腐竹100克

鲜豆角100克

红杭椒30克

大蒜50克

大姜20克

大葱15克

花椒20克

干辣椒（切段）50克

秘制香料粉40克

盐8克

味精10克

黄豆酱100克

辣妹子酱20克

海鲜酱15克

蚝油3克

黑胡椒粉5克

猪油、色拉油各75克

高汤1千克

制法：

1. 将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。

2. 将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。

3. 锅内放油烧热，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

4. 红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

5. 平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

4. 地锅焖甲鱼

原料：

甲鱼块、鸡肉块、猪五花肉条

土豆