河南卤肉的做法

河南卤肉的正宗做法如下：

材料准备

高汤 ：40斤

红润老卤：

1斤

色拉油：

2斤

鱼露：

50克

麦芽糖：

20克

盐：

150克

味精：

50克

鸡精：

80克

料酒：

30克

红栀子：

10-15个

卤料包（可循环使用）

麦芽糖：

根据肉量适量添加

盐：

根据肉量适量添加

料酒：

根据肉量适量添加

秘方小料：

1小勺

鸡精：

根据肉量适量添加

味精：

根据肉量适量添加

制作流程

熬制高汤

用猪棒骨和母鸡熬制高汤40斤。

炒制香料

锅中倒入2斤色拉油，烧温后下入50克鱼露，炒出香味，注意用小火。

准备卤水

卤锅中依次倒入准备好的高汤、红润老卤和炒好的鱼露。

准备10-15个红栀子，敲碎，用料包装好放入卤桶里面（红栀子只在第一锅卤水时放）。

调味

开大火烧开，放入麦芽糖，盐，味精，鸡精，料酒，全部搅拌均匀即可。

卤制食材

猪肘、猪蹄、老母鸡等卤水开锅下入，全程卤制100分钟。

猪头肉、猪排、猪皮、猪耳朵、猪尾巴、猪肚等卤制60分钟。

鸡腿、肠、鸡爪等卤制25分钟。

食材处理

大块的牛肉1公斤，五香、桂皮、红塘、生抽、老抽、盐、蒜粉、生姜、葱、料酒、花椒、香叶。把牛肉切大块，洗干净。烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。

炖煮

锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽、老抽、糖、盐、料酒、五香、桂皮、香叶、花椒、蒜粉，拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐、糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片即可食用了。

小贴士

卤料包的使用：

卤料包可循环使用8次，1-3次煮20分钟，4次煮25分钟，5-6次煮28分钟，7-8次煮35分钟。

糖色制作：

锅烧热，倒油熬糖色，油和糖适量。中火，糖化了后，起小泡泡，然后起大泡泡时，加一碗水，搅拌一下，烧开，盛起来备用。

通过以上步骤，您可以制作出正宗的河南卤肉。