火锅红油的做法与配方

方法一：

原料：牛油200克、普通食用油一斤、盐、青花椒、红油豆瓣辣椒半瓶、红花椒、葱、蒜、姜、干辣椒、小米辣、香料、醪糟、洋葱、五香粉、八角、良姜、白酒2勺、白芷、丁香、小茴香、草果、桂皮、香叶、肉蔻、白扣、砂仁。

做法：

1. 将青花椒、红花椒、八角、良姜、白芷、小茴香、草果、桂皮、丁香、香叶、肉蔻、白扣、砂仁、醪糟、干辣椒切小块经开水煮泡并捞出，小米辣切成小段备用。

2. 将牛油放入油锅，高温加热使其融化。

3. 将干辣椒与小米辣下锅，小火炒制五分钟后，将红油豆瓣辣椒与普通食用油放入爆炒三分钟。

4. 将五香粉和提前准备的各种香料下锅颗炒制，加两勺白酒和适量醪糟与盐，使用小火小火慢炒。

5. 待炒出香后，将所加佐料全部过滤干净，剩余即为火锅红油。

方法二：

原料：牛油15斤、菜子油40斤、鸡油12斤、豆瓣酱12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、葱切段10斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、三奈0.2斤。

做法：

1. 先将炒锅开大旺火上，放入牛油烧至八成热后，放入鸡油、菜籽油加热到八成热时加姜、葱、蒜炸出香味，炸制金黄色后捞出，转小火下入豆瓣酱。

2. 煸炒干后下入碎泡椒、香料颗粒，在炒制过程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓郁、香气溢出、鲜香麻辣回甜味道出来时，便可倒入大桶内闷置。

方法三：

原料：干辣椒、葱段、蒜片、豆豉、八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、下郫县豆瓣酱、油、骨头汤。