填鸭家常做法

填鸭的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

1. 香酥烤鸭

原料：北京填鸭或白条鸭10只，每只1.5千克。

做法：

1. 熬制腌汁：将香料包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。

2. 浸泡：净膛填鸭洗净后，反复用净水漂约3小时，中途换水三次，沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时，冬季一般12小时，期间每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。

3. 烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。

2. 填鸭蒸煮

原料：填鸭1只，料酒、葱、姜、精盐适量。

做法：

1. 将填鸭开膛、去内脏、洗净后，剁下头、脚、翅膀、鸭掌，将净鸭剁成两片。

2. 将鸭置于大盘内，两片鸭平铺在1至2个盘上，加上料酒、葱、姜、精盐，将盛鸭盘放入蒸锅，用旺火蒸约半个小时，改用文火蒸，用筷子试扎，必须蒸烂熟，将鸭油取出另置。

3. 将鸭骨剔尽冷却待用。

4. 鸡蛋打入碗内，加入面粉调匀并较稠，敷在蒸熟待用的鸭的两面。

5. 蒸出的鸭油掺入加热的油，再将涂好面粉的鸭肉放入油锅内炸至两面黄为止。

6. 将炸好的鸭肉取出，置于案板上剁成小块盛在盘内，撒上精盐、花椒粉供蘸食。

3. 香酥填鸭（浙江菜）

原料：北京填鸭1只（重约1.5~2公斤），生菜叶200克。

做法：

1. 在填鸭脖子左边，用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏，抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊，洗干净血水，控去水分。

2. 把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。

3. 在鸭身上抹点点盐，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。

4. 将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了。若提即可离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。

5. 蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。

6. 在炒勺里倒入油，用旺火来烧开，趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。

4. 北京填鸭（京菜）

原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）。

做法：

1. 鸭于翼底外开一孔，取出肠脏，洗净，以配料涂匀鸭腔。

2. 用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。

3. 用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

4. 用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。

5. 若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。

6. 趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面