牛胫腱做法

1. 浸泡和炖煮法

1. 将牛腱子洗净，切成适当大小的块，放入冷水中浸泡30分钟，去除血水。

2. 捞出沥干水分备用。

3. 锅中加入足够量的清水，放入牛腱子、姜片、葱段和料酒，大火烧开后撇去浮沫，再煮5分钟后捞出，用冷水冲洗干净，去除杂质和血沫。

4. 锅中加入少量油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化并呈现焦糖色。然后加入适量的清水（水量要没过牛腱子），放入牛腱子、姜片、葱段、八角、香叶、老抽、生抽和盐，大火烧开后转小火慢炖2小时，直到牛腱子熟透入味。

5. 炖煮过程中，可以根据个人口味调整盐量。待牛腱子熟透后，大火收汁，让汤汁变得浓稠，使牛腱子更加入味。

6. 将炖好的牛腱子捞出，放在盘中稍微冷却后，切成薄片，摆盘即可享用。

2. 高汤浸泡法

1. 将西芹、洋葱、香菜、胡萝卜用橄榄油炒香，倒入开水煮二十分钟出香味，过滤出来得到素高汤。

2. 准备一个料包，内含大小茴香、桂皮、香叶、良姜、山楂、花椒、百里香、辣椒、草果、豆蔻等香料，放入高汤里面熬制半小时。

3. 高汤中同时加入盐、生抽、老抽、花雕酒，咸度合适即可。

4. 给牛腱子按摩，用白酒洗净并扎眼，然后反复按摩牛腱子至少十分钟，直到牛腱子像人的肌肉得到放松一样。

5. 待煮的汤放凉之后，把腱子泡在高汤里面，汤要没过腱子，72小时保鲜冷藏。